一週間以上氷温で熟成した脱気パック詰めのピン抜き皮つきのビワマス半身フィレの皮をひいて薄造り。ひいた皮は熱湯で湯引きに。
どんぶりに飯を盛り、きざみ海苔を一面に、薄造りを放射状に盛り付けて中央にきざみネギを山盛りに、丼のふちにおろしワサビ。
タレはミリン、白出汁、醤油を２：２：１。みりんは電子レンジでチンしてアルコール分を飛ばし、荒熱が取れてから白出汁と醤油を加えて混ぜ合わす。
湯引きした皮を小皿に盛って、柚子胡椒のトッピングしてポン酢和え。
汁は瀬田シジミがベターなれど、お気に入りなので良し！
丼の端に盛ったワサビを橋先で軽く触れてから、ビワマス海苔飯とごっそりとって召し上がれ♪
口中に含むとトロトロで上品な旨味、モグッとすると味わいが広がると同時にサッと溶けて無くなるような？
絶品ビワマス丼、もうたまりまへん！
何処に行ったら食えるか？って？？？
ビワマスを食わす滋賀県の料理屋でも無理と違うかな？
料理研究家でもある琵琶鱒壱本釣り漁師のレシピで熟成させたビワマスフィレじゃなければ、この味わいは出ないと思う・・・😁
